Oies et canards

Qui n’a rêvé un jour ou l’autre de produire ses volailles, avec l’espoir de
retrouver ensuite à la cuisson la délicatesse des rôtis confectionnés par nos
grands-mères ? Lorsqu’il s’agit d’oies et canards, le rêve se colore d’images
des fêtes de fin d’année. Ne réserver à la consommation des palmipèdes que
quelques semaines par an serait non seulement une erreur gastronomique, mais
ce serait aussi méconnaître l’évolution récente de l’élevage des oies et
canards. Depuis une dizaine d’années, la consommation de ces volailles de
janvier à décembre se répand en France, parallèlement à l’évolution des
techniques d’élevage fermières ou intensives. La grillade de canard vient
concurrencer la grillade de bœuf ou de mouton, et la consommation de foie gras
frais fait rêver bien des gourmets. Quant aux confits, ils sont entrés dans la
consommation quotidienne des plats délectables, vite préparés et dont la
graisse est maintenant connue pour sa haute digestibilité. Cet ouvrage vous
donnera une initiation aux méthodes modernes d’élevage des oies et des canards
sans négliger ses aspects économiques et sanitaires et l’historique de son
évolution. Il vous servira de guide pour démarrer des palmipèdes, ou d’aide-
mémoire si vous figurez parmi les sages, persuadés que : c’est en élevant
qu’on apprend à élever, c’est en gavant qu’on apprend à gaver.

*[7e]: Septième
*[28 octobre]: selon le calendrier julien
*[ve]: 5e siècle
*[16e]: Seizième
*[23 avril]: selon le calendrier julien
*[19 mars]: selon le calendrier julien
*[10e]: Dixième
*[xixe]: 19e siècle
*[XXe]: 20e siècle
*[26 mai]: selon le calendrier julien
*[30 octobre]: selon le calendrier julien
*[29 janvier]: selon le calendrier julien
*[XIXe]: 19e siècle
*[5e]: Cinquième
*[3e]: Troisième
*[21 février]: selon le calendrier julien
*[Ier]: 1er siècle
*[6e]: Sixième
*[1er]: Premier
*[xxe]: 20e siècle
*[22 août]: selon le calendrier julien
*[av. J.-C. (Wikipedia)]: 8 avant Jésus-Christ
*[28 janvier]: selon le calendrier julien
*[XVIIIe]: 18e siècle
*[ xix e]: 19e siècle
*[av. J.-C.]: 65 avant Jésus-Christ